山葵和芥末的口感区别是什么 不一样的味道但哪个更好吃(2)

我们在普通日料店见到的那种，或者是在超市买到的管状的“芥末”，是山葵的平替“辣根（Horseradish/Armoracia rusticana）”。辣根这名字，听起来就平易近人，有着劳动人民的朴实劲儿。

辣根也属于十字花科，种植历史悠久，原产于地中海地区，现在遍布温带地区。早期的辣根，因为辛辣的特性，人们发现了它的药用价值，用它来治疗坏血病、感冒等疾病。

如今，辣根最大的作用就是根部被用来做山葵的替身。因为它们都含有一种含硫化合物“异硫氰酸烯丙酯（AITC）”，我们吃到管状芥末时，感受到的那一股窜天灵盖般的呛鼻子味道，就是拜它所赐。

辣根的研磨物本身是白色的，和山葵磨出的淡绿色不同，我们吃到的那种油绿的芥末膏，是经过调色的制品，味道也更刺激。

所以说，和日本料理沾边的这种“芥末”，真身其实是山葵和辣根。

芥末

另一种常见的芥末，它的中文名就是叫芥末了。

热狗上的黄色酱汁，北方常见的凉菜芥末黄瓜、芥末墩，还有广东烧腊的蘸碟，都有它的身影。它们都由芥末籽制作，有些芥末酱中带有白色和褐色的小颗粒，它们就是芥末籽了。