削好的苹果为什么会变色 苹果切开后果肉变黄的原因(2)

在吃食上很挑剔的古人如此的称赞苹果，想必是苹果有很大的营养价值了。

苹果的确富含很多矿物质和维生素，如钙、磷、铁、糖类、维生素C、膳食纤维等，又因为所含热量低，受很多减肥人士的喜爱。

此外，苹果还有着“智慧果”的美称。

苹果肉与空气的相遇

看到苹果所富含的营养物质，很多人会以为苹果变色是因为铁元素，我们在很多科普中知道铁离子是有颜色的。

无论是+2价的浅绿色的亚铁离子，而是+3价的浅紫色的铁离子，还是+8/3价的铁锈中的铁离子（实际上并不是分数价态，此处仅是举例），都是有颜色的铁离子。

那么，苹果是因为铁元素被氧化所导致的变色吗？其实并不是，即便是铁元素被氧化了，但苹果中富含的维生素C具有还原性，可以将铁离子还原。

事实上，是苹果内所含有的酚类化合物被氧化成醌类化合物导致苹果变黄的，而醌类化合物不容易被还原。

这就导致了苹果暴露在空气中的时间越长，其变色程度就越厉害，这个过程中也有酶作用的结果。