茶叶杀青什么意思 制茶过程中杀青工序作用及目的

茶叶杀青什么意思

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一款好普洱茶来之不易，从选地、挑树到精制，必须得严格把控好每一个环节，品质才有保障。

其中杀青是普洱茶正确工艺中至关重要的一个环节，是硬技术，耗时耗力，影响着品饮体验和后期转化。普洱茶常见的杀青方式：手工杀青和机器杀青。

一般台地茶、小树茶或者量大的工厂多为机器滚筒杀青，而核心产区优质的古树茶是采用手工铁锅木柴杀青，属于高端精制。

一、杀青的目的

青指的是鲜叶，普洱茶的杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，减缓发酵速度。

酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制着物质的转化方向。因此，普洱茶的杀青并非是让酶完全失活。

杀青，可以通过热气散失茶叶中的部分水分；能够增加茶叶柔韧性，可塑性变强，便于后续的揉捻环节；还可以去除茶叶的青草味，散发纯正迷人的普洱茶香。

在杀青的整个环节中，杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期的转化过程中起决定性作用。

二、杀青不足

杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶的青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。

茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来，滋味也备受影响，造成体验感不佳，并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味。