西凤酒是哪里产的 陕西西凤酒的酿造工艺及发展历程(2)

工艺流程：

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵，一年为一个生产周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。

要求:开水施量(即施底锅水以利杀菌排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右;小曲量，加曲量为原粮的18~20%;

适温入池，适当的提高入池温度约在18~20℃，以适应发酵期短，促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，促进增香，同时起防菌侵入及保温发酵的作用)。

（1）发酵容器

西凤酒是用土窖池发酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再换上新土。

这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西凤酒中的己酸乙酯含量一般在10~50毫克/100毫升)控制在浓香不露头的程度。

（2）发酵周期

西凤酒传统发酵期仅为11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西凤酒中微量香味成分能检测出的已达270余种，不但有酯类化合物，而且有芳香族化合物存在。

目前发酵期也有延长的倾向，有的也达到30天。

（3）制曲工艺

西凤大曲属中高温曲，热曲最高温度为60℃。西凤大曲的工艺可以概略为:选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺，采用了高温培曲工艺而不选用浓酱香大曲的制曲原料。

这就使西凤大曲独创一格，具有清芬、浓郁的曲香，集清、浓香型大曲二者兼一的优点。

（4）贮酒容器

西凤酒的传统容器是用当地荆条编成的大篓，内壁糊以麻纸，涂上猪血等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，称为"酒海"。

这种贮存容器与其它酒厂的贮酒容器不同，实属独创。其特点是造价成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存。

西凤酒的品评

感官评语： 无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

品评要点： 1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；

2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；

3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；

4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。

西凤酒同大家熟知的浓香型、清香型、酱香型相比，有很大的差异，少了其它名酒的幽雅细腻，多了其它名酒没有的“酒海味”。

喝不惯的人通常认为是“杂味”，至于说为什么第一次评酒就成为中国名酒，肯定有各方面的原因的。

到了第三届品酒时，评比方法相对完善，提出了按香型分类的概念，于是西凤成了“牺牲品”。

按照最贴近的清香评比，与汾酒的标准相距甚远，按照兼香的标准，也没法比，于是就出现了落榜的情况。

到了后来，西凤酒厂逐渐建立了自己的香型标准，才在后来的评酒会上榜上有名。近年来西凤酒的口味也发生了巨大的变化，推出了凤兼浓、凤兼酱等产品，酒海味也逐步减少。

本文分享的陕西西凤酒的酿造工艺及发展历程跟西凤酒是哪里产的的全部内容，网友们不妨在这方面予以借鉴