发面放白糖起什么作用 蒸制面食中为什么要添加糖(2)

二、糖在馒头和蒸制面食中的作用

蒸馒头的时候，很多人好奇一个问题，蒸馒头时为什么要放白糖？其实这都是经验教训，一句话总结，白糖可以活跃酵母菌，帮助面粉发酵，让蒸出的馒头更暄软。

具体的化学公式，咱也不一一讲解了，大致说一下，酵母菌是一种微生物，它通过自我繁殖来增加气体，让面团迅速胀气来。除此之外还有以下几个方面的作用。

1.改善风味

蔗糖本身是甜味剂，在食品中显示出柔和纯正的甜味。糖还可以与蛋白质、脂肪以及其他成分作用产生特殊风味或加强某种风味。

2.对面团的影响

由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会造成胶粒浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用。

从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成调粉过程中面筋形成程度降低，弹性减弱，面团变得黏软。

糖在面团调制过程中的反水化作用，每增加约1%糖量，使面粉吸水率降低0.6%左右。所以，糖可以调节面团筋力，控制面团的韧性，以及产品的内部组织结构。

3.调节发酵速度

糖可以作为发酵面团中酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围内，加糖量多，发酵速度快，单糖比多糖更有效。

但当加糖量超过一定限度，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透作用抑制了酵母的生命活动。

4.提高营养价值

因为糖是三大营养物质之一，蔗糖的发热量较高，易被人体吸收，故可以提高制品的营养价值。但糖的热量高，肥胖病、糖尿病等患者需要控制糖的摄入量。

本文分享的蒸制面食中为什么要添加糖 和 发面放白糖起什么作用的具体介绍，希望给网友们带来一些知识。