八大菜系的特点及代表菜品 中国八大菜系及其代表名菜(2)

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

代表菜：梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、白切鸡、烧鹅、烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝。

这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

4.苏菜

口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

代表菜：盐水鸭、金陵鲜、金陵草、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、羊方藏鱼（据说是以此菜创造出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。

由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。

5.闽菜

口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡、韭菜盒、薄饼、面线糊、冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、白斩河田鸡、菊花鱼、真心豆腐丸、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、闽菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。

尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。闽菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，有以下鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味；二为汤菜众多，变化无穷；三为调味奇特，别是一方。

6.浙菜