什么油适合高温油炸 哪一种食用油更适合高温烹饪

什么油适合高温油炸

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烹饪手法不外乎煎、煮、炒、炸，其中炒、炸都是使用高温料理食物。高温条件下会让食用油产生化学变化，产生对身体有害的物质。

因此，为避免高温烹饪带来的危害，选择合适的食用油甚为重要，那么哪一种食用油最适合高温烹饪呢？

食用油适合不合适高温烹饪，决定于油的四方面特性：

1、油品发烟点

当我们炒菜时，如果看到锅子里的油持续地散发出一股青烟，这代表油品已经被加热到超过“发烟点”。

里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫“丙烯醛”的化学物质，正是吸烟会造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。

◎第一个原则：高温煎炸应使用高发烟点的油品。

2、氧化稳定度

脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和以及多元不饱和，只要脂肪酸里面有双键，它就算是“不饱和脂肪”。有两个双键以上的多元不饱和脂肪酸，在高温环境下很容易氧化变质。

这些“双键”是不饱和脂肪酸的弱点所在，在高温环境下很容易氧化而变质。多元不饱和脂肪成分越高者，在高温下的稳定度通常也越差。

曾有学者拿特级初榨橄榄油（单元不饱和脂肪酸）与葵花油（多元不饱和脂肪酸）来油炸超过24小时，从下图可以明显看出，特级初榨橄榄油面对高温的稳定度较好，不易产生氧化物质。

◎第二个原则：高温煎炸应“少用”富含多元不饱和脂肪酸的油品。

3、低胆固醇

大家都知道，胆固醇是造成心血管疾病的主因，但实际上氧化的胆固醇才是心血管疾病真正的“罪魁祸首”。

因此，要高温煎炸，油品里面最好不要有胆固醇，因为胆固醇不耐高温，在煎、炒、炸之下很容易氧化，所以动物性的脂肪如奶油、猪油、牛油，都不适合煎炸。

◎第三个原则：要高温煎炸，油品里最好不要有胆固醇。避免奶油、猪油、牛油等动物油。