九大碗是哪九个菜 四川九大碗的特色菜是固定的吗

九大碗是哪九个菜

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很多川外的朋友都认为，川菜都是堆满了花椒辣椒的大油大腻菜品，甚至有些朋友以此认为川菜虽味美但不健康，其实这是外界对川菜的误解。

川菜讲究百菜百味，麻辣味只是其中的一小部分，四川地区传统的宴席“九大碗”就没有大麻大辣，而且煎、炒、炸等烹饪工艺也用的很少。

“九大碗”在四川不同的地方有不同的菜品，但是总体工艺大同小异，主要以“三蒸九扣”为主（锅蒸、笼蒸、碗蒸）。“九大碗”，顾名思义就是每席有九碗菜。

此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。

这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。也有放放十一碗的，现今眉山地区的“九大碗”多是20碗左右。

“九大碗”最重要的菜就是“头碗”，也就是宴席中的第一道菜。有的地方叫做“粑粑肉”，有的地方叫“蒸香碗”，有的地方叫“品碗”，这个菜看上去简单，但是用料复杂，工艺繁琐。

一般采用豆芽竹笋芸豆等垫底，酥肉居中，粑粑肉和火腿最上，再冒上土鸡汤，用蒸笼蒸三个小时左右，这道菜成菜后汤鲜肉烂，回味无穷。

直到今天，很多农村宴席中“九大碗”已经没有了，但是头碗依然是必不可少的。

九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、蒸全鱼、咸烧白（肉扣）、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉、糯米饭等组成，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。

“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。

当然了，“九大碗”在四川不同的地方有不同的特色和菜式，不过特点都一样，做法传统，不麻不辣，各种口味的朋友都适宜，外地的朋友到四川来可以品尝一下。

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