鱼胶泡发的正确方法 几种鱼胶最简单的泡发方法

鱼胶泡发的正确方法

小编为你解答几种鱼胶最简单的泡发方法和鱼胶泡发的正确方法的生活小知识，请看下面详细的介绍。

大家好，我是鱼胶爱好者，鱼胶为什么要泡发？泡发好的鱼胶为什么是白色的？我泡的鱼胶为什么泡不开？今天我们带着这些疑问，一起来探个究竟吧！

鱼胶泡发的目的

原因一：

鱼胶在制作过程中经过了干制处理，使鱼胶中的水分降低到足以防止腐坏变质的水平后并始终保持低水分，以便贮藏和运输。

原因二：

鱼胶未经泡发前，水分含量很低，可以保证在较长时间内不受微生物和酶活动以及害虫的侵扰。

原因三：

未经泡发的鱼胶很硬也很韧，口感不便食用，而且进行烹制时，营养物质也难以充分释放出来。

原因四：

未经泡发的鱼胶没切好，自己切不了，个头比较大，需要泡水才能切小。

原因五：

未经泡发的鱼胶直接炖，有些鱼胶会导致外面炖烂了，里面还是硬的。鱼胶泡软，这样炖煮的时候鱼胶才能炖的比较透。

原因六：

鱼胶本身带有一些血丝、鱼油或者灰尘，要去掉。

鱼胶泡发原理

胶原蛋白遇热后分子结构发生变化，吸水能力大大增强，所以泡发起来变大变厚，其中母肚的胀发率大于公肚。

明白了发制鱼胶的原理和目的，我们再来分析是否要泡发。

首先强调一点：

鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶，如果切成细条的鱼胶则不适合泡发，强行泡发会造成大量胶质的流失，最好就冷水稍做清洗就炖。

如果鱼胶本身干净无药，只是拿来炖。考虑营养最大化原则，那只需用冷的纯净水洗净表面直接炖即可。

如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水，那就需要用到以下泡发方式：

1、简易泡发：

鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚，变软后清洗干净鱼胶里外，少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。

这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大，但营养保全最好。

泡软洗净的鱼胶，可以置于干燥通风处，辅以电风扇，风干后可长期存放。

2、水发或蒸发：

鱼胶干货冷水稍做清洗后，加姜蒸或煮（水沸腾后再放鱼胶），直到使鱼胶“刚好软透，稍带弹性”。

注意！发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。

一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟，50克以上的则须蒸10分钟以上，第一次蒸的时候要密切观察，防止蒸过头“吐胶”。

如果鱼胶头尾厚度不均，则需用筷子夹一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，达到均匀软透。

蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温，冰水（不结冰但很冷的水）可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时，中途换1-2次水。

这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶，肉质更加紧致有弹性，腥味也大幅度减小。

鱼胶泡发答疑

1、为什么泡发出来的鱼胶变白色？

新鲜的鱼鳔刷洗掉血污、内外油膜后原本就是白色的。绝大多数品种的鱼胶晾干了就会变成黄色，泡发好后又都会变回白色，这是属正常现象。

但极个别的品种（如：冰岛鳕鱼胶）或是陈年老鱼胶由于颜色较深，要泡发成白色不太容易，但也属正常现象。